cuisiner à la vapeur

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V-ZUG Combi-Steam SL & Combair-Steam S
La marque & le distributeur

A l'instar du four vapeur "Steam-S" que nous vous avons présenté il y a peu, cet appareil fait également partie de la gamme du fabricant suisse d'appareils électroménagers V-ZUG AG.
Il s'agit cette fois encore d'un four vapeur, mais "combiné" : vapeur + air chaud.
V-ZUG le propose en deux versions : un "Combi-Steam SL" d'un volume utile de 32 litres  et un "Combair-Steam S" d'un volume utile de 50 litres.
J'ai eu l'immense plaisir (et le mot est faible) de pouvoir tester, fin 2007 déjà, un "Combi-Steam S" pendant un mois entier...
Je vous propose de découvrir ici les deux versions du four combi vapeur, étant donné qu'ils ont de nombreuses fonctions en commun (sauf quelques fonctions supplémentaires pour l'air pulsé et la fonction grill pour le Combair-Steam S) et qu'ils ne diffèrent réellement que par leurs dimensions.

 
Extérieur

Design : sobre et élégant pour le Combi-Steam SL - plus robuste et un peu plus professionnel pour le Combair-Steam S.
Les deux fours sont disponibles soit en version verre miroir (sombre) + inox, soit en version verre miroir intégrale.
La poignée est assortie au modèle (poignée inox ou poignée noire pour la version verre miroir).
Aussi bien pour le grand que pour le petit modèle, la partie vitrée de la porte permet de surveiller la cuisson sans ouvrir le four.
Affichage clair et performant.
Symboles de fonctions (température, horloge, minuterie etc.)
Touches à effleurement pour le réglage de la lumière, de la température, des fonctions et de l'horloge, et bouton à tourner pour le réglage / confirmation de la température et du temps de cuisson. Affichage digital (en rouge) de la température et du temps de cuisson.
Dimensions d'encastrement :

  • "Combi-Steam SL" - 381 x 560 x 550.
  • "Combair-Steam S" - 600 x 560 x 550.

 
Fonctions du four

Vapeur.
Fonction identique pour le "Combi-Steam SL" et le "Combair-Steam S".
Vapeur exclusivement.
Réglage des températures par paliers de 5°, de 30 à 100°.
La fonction vapeur peut être régulée via la sonde à cœur.

Régénération.
Fonction identique pour le "Combi-Steam SL" et le "Combair-Steam S".
Plage des températures : de 100 à 150°.
Convient pour réchauffer des plats déjà préparés ou des assiettes avec des aliments déjà cuits mais refroidis (pommes de terre, légumes, viandes ou poissons).
Convient aussi pour préparer des repas surgelés.
La régénération des aliments préparés peut être régulée via la sonde à cœur.

Cuisiner Pro.
Fonction identique pour le "Combi-Steam SL" et le "Combair-Steam S".
Plage des températures : de 100 à 230°.
Idéal pour la cuisson de (gros) pains à la levure ou au levain, comme dans le four d'un boulanger professionnel.
Il suffit de mettre la pâte brute sur une plaque de cuisson ou dans un moule et de la glisser dans le four.
Dans un premier temps, la pâte est chauffée à la vapeur. Ensuite, elle est cuite à une température de 210 à 230°.
Cette fonction convient également pour la cuisson de pâtisseries à base de pâte feuilletée fraîche ou surgelée.


Air pulsé.
Fonction identique pour le "Combi-Steam SL" et le "Combair-Steam S".
Plage des températures : de 30 à 230°.
L'air, chauffé par une résistance, est pulsé dans l'enceinte de cuisson, ce qui créée des courants d'air chaud.
Cet air chaud circule de façon parfaitement homogène dans le four, d'où une cuisson impeccable à tous les étages du four.
Convient pour toutes les préparations classiques pour air pulsé.
La fonction air pulsé peut être régulée via la sonde à cœur.
Cette fonction vous permet par exemple de cuire à basse température de grosses pièces de viande (rosbif, rôti, gigot d'agneau etc.), pour lesquelles il n'est pas toujours facile de déterminer le moment où la viande est cuite à point.

Air chaud humide .
Fonction identique pour le "Combi-Steam SL" et le "Combair-Steam S".
Plage des températures : de 30 à 230°.
Cette fonction préserve l'humidité générée par la cuisson d'un plat à l'étouffée ou d'un gratin.
Elle convient aussi pour la cuisson de préparations à base de pâte feuilletée (à vide ou farcies, comme les bouchées à la reine).
Cette fonction peut être régulée via la sonde à cœur.
Convient aussi pour la cuisson à basse température.

Air chaud + vapeur.
Fonction identique pour le "Combi-Steam SL" et le "Combair-Steam S".
Plage des températures : de 30 à 230°.
Vous pouvez associer la fonction 'air chaud' et la fonction 'vapeur', quand vous le souhaitez et aussi longtemps que vous le souhaitez.
Cette fonction convient tout particulièrement à la préparation des viandes un peu sèches ou de la volaille (poulet, faisan, pintade...).
Cette fonction peut être régulée via la sonde à cœur.
Idéale également pour la cuisson à basse température.
Tant dans le "Combi-Steam SL" que dans le "Combair-Steam S", toutes les fonctions 'vapeur' sont contrôlées par une sonde d'atmosphère qui veille au bon équilibre hydrique du four.
Fonctions supplémentaires (four).

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Évaluation & prix

Points positifs


Combair-Steam S / Inox

  • Design particulièrement élégant de l'appareil.
  • Facilité d'utilisation (fonctionnement simple et logique).
  • Volume intérieur relativement important pour le Combi-Steam SL; volume intérieur "royal" pour le Combair-Steam S.
  • Génération très rapide de vapeur grâce au générateur externe (2 minutes à peine !)
  • Les deux fours atteignent très rapidement la température voulue.
  • Manière dont la vapeur est réduite et refroidie après l'utilisation.
  • Vidange du réservoir d'eau après l'utilisation, d'où un faible risque de dépôts calcaires.
  • Sonde d'atmosphère.
  • La fonction GourmetVapeur du Combi-Steam SL autorise vraiment toutes les audaces en matière de modes de préparation.
  • La fonction Cuisson douce, contrôlée par la durée et la sonde thermique.
  • Les récipients de cuisson profonds GastroNorm (en option).
  • Précision et qualité typiquement suisses.

Points négatifs
Très difficile à dire...
Si vous lisez cette évaluation et si vous avez déjà utilisé ce four, livrez-moi vos impressions! 
Certains estimeront peut-être que le prix est à classer dans les points négatifs...
Mais il est à la hauteur des performances...

 

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Intérieur

Volume utile de 32 litres pour le "Combi-Steam SL".
Un volume utile relativement important compte tenu du fait que le four contient aussi un générateur de vapeur et toute l'électronique réservée aux fonctions 'air pulsé'.
Le "Combair-Steam S", plus imposant, offre un volume utile de 50 litres.
L'électronique et surtout le réservoir d'eau sont intégrés différemment dans cet appareil afin de dégager un maximum d'espace à l'intérieur du four.
Le système utilisé pour la génération de vapeur est identique à celui du simple four vapeur, le "Steam S".
Gros atout : la vapeur est générée à l'extérieur du four, d'où une meilleure précision au niveau de la température interne du four - par opposition au système du "goutte à goutte", moins précis, où la vapeur est générée dans l'enceinte de cuisson par contact des gouttes d'eau avec le générateur de chaleur.
Comme tous les autres fours de la marque V-ZUG avec fonction vapeur, le "Steam S" est équipé du système breveté ESS (Electronic Steam System).
En voici le schéma de fonctionnement :

Avantages:
- La formation de vapeur est plus rapide et plus précise, d'où un meilleur respect de la température souhaitée.
- L'atmosphère à l'intérieur du four est atteinte et change plus rapidement.
- Adaptation automatique de l'atmosphère à l'intérieur du four en fonction du type et du volume des aliments à préparer.
- Le générateur de vapeur étant placé à l'extérieur, il n'y a aucun résidu calcaire dans le four.

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Accessoires

Accessoires inclus pour le Combi-Steam SL:
1 bac de cuisson perforé 2/3GN (GastroNorm).
1 plaque de cuisson (ou plaque de récupération pour cuisson vapeur) en acier inox 2/3GN.
2 grilles 2/3GN

Accessoires du Combair-Steam S:
1 bac de cuisson perforé 2/3GN (GastroNorm).
1 plaque de cuisson (ou plaque de récupération pour cuisson vapeur) en acier inox 2/3GN.
1 grille 2/3GN
1 plaque à gâteaux en DualEmail


Accessoires.
Outre les accessoires fournis avec le four, grand choix d'accessoires pouvant être achetés à la pièce : plaque de cuisson émaillée, en DualEmail, bacs de cuisson 1/3GN (perforés ou non), récipients GastroNorm profond (par ex. pour les soupes ou les fonds), etc.