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Dans son ouvrage
« In Search of Perfection » (Bloomsbury 2006), Heston Blumenthal tente - de façon très louable - de faire des frites parfaites. Malheureusement, le chef commet deux erreurs lors de leur préparation.
1/ Il rince les frites coupées sous l'eau. Erreur : cette opération entraîne une élimination presque totale de l'amidon ; or, c'est précisément l'amidon qui confère aux frites leur délicieuse petite croûte dorée et croquante.
2/Ensuite, il blanchit les frites coupées dans l'eau bouillante salée pour effiler un peu les bords afin qu'ils deviennent encore plus croquants lors de la cuisson. Erreur : blanchir les frites quelques minutes dans l'eau bouillante entraîne une nette perte de goût et la disparition de nombreuses substances nutritives.
Et pourtant, cette frite précuite a un « je-ne-sais-quoi ».
Essayez ceci :
Épluchez des pommes de terre polder et découpez-les en frites. Placez-les dans un panier perforé et faites-les cuire à 100° pendant 8/10 min. Laissez-les complètement refroidir. Cuisez les frites une première fois à 140°, laissez-les refroidir et recuisez-les à 180°.
Ce mode de préparation et de cuisson est un peu compliqué, j'en conviens, mais le résultat est vraiment ce que l'on pourrait appeler... la Frite Parfaite. |
