cuisiner à la vapeur

Nederlandstalige versie
La décoloration des légumes

Une remarque revient régulièrement dans le cadre de la préparation de légumes à la vapeur : la décoloration des légumes, et surtout des légumes verts.
Exception : le groupe caroténoïde jaune-orange-rouge dont les éléments se dissolvent mieux dans la graisse que dans l'eau (donc : pas ou pratiquement pas de réaction lors d'une cuisson à l'eau).

Les acides et la chaleur sont les ennemis jurés des légumes verts/de la chlorophylle. Comme on ne peut pas vraiment contrôler le pH ni le degré d'acidité de l'eau que l'on va utiliser pour la cuisson à la vapeur, les légumes verts perdront donc toujours plus ou moins leur couleur d'origine.
Par essence, la vapeur d'eau possède déjà un pH légèrement acide (6), un degré d'acidité qui varie par ailleurs d'une région à l'autre.

En fonction de la mesure dans laquelle on peut manipuler l'eau dans le réservoir du four à vapeur, on peut envisager d'ajouter une pincée de levure chimique, car l'eau alcaline possède très peu d'atomes d'hydrogène susceptibles d'éliminer les atomes de magnésium présents dans la chlorophylle.
Attention : un excès de levure chimique entraîne l'apparition de légumes pâteux et une perte de vitamines.

Deuxième astuce : veiller à ce que d'autres métaux (cuivre ou zinc) remplacent le magnésium dans la chlorophylle et contrent son élimination par les atomes d'hydrogène. Comment ? En plaçant par exemple un morceau de cuivre dans le réservoir du cuiseur vapeur.
Attention : Si le cuivre et le zinc sont des oligoéléments indispensables à l'organisme humain, ils peuvent s'avérer mortels en cas d'ingestion de doses de quelques milligrammes.