cuisiner à la vapeur

Préparer un ingrédient à la vapeur relève son goût. L'adjonction d'épices avant ou après la préparation est donc une histoire personnelle. Explications.

Sel
On ajoute du sel aux préparations pour en accentuer la saveur. Dans les préparations à base d'eau ou d'un autre liquide, on en ajoute pour compenser la perte de sel dans les ingrédients. Cela n'a aucun sens de couvrir un ingrédient de sel avant de le placer dans le cuiseur vapeur ou le four à vapeur. Lorsqu'après la cuisson vapeur, un ingrédient fait encore l'objet d'une préparation (quand on la fait rissoler ou mijoter, par exemple), on vérifie l'évolution du goût de l'aliment et on le sale, le cas échéant.

Poivre et autres épices
Ils relèvent non seulement le goût d'un ingrédient, mais aussi la saveur des aromates rajoutés. Les épices séchées ont plus de goût que les épices fraîches car leurs arômes se concentrent lors du séchage. Attention, donc, aux épices que vous ajoutez avant la cuisson.

Épicez et poivrez de préférence après la cuisson, ou préparez une sauce qui amènera cette touche épicée. Autre possibilité : faire un petit « lit » avec des herbes aromatiques fraîches. Par exemple : filet de poisson sur un lit d'algues marines. Ou pour une choucroute : placer les saucisses sur le chou blanc cuit à la vapeur. Ou encore, pour un filet d'agneau (légèrement doré au préalable) : le faire cuire encore un peu à la vapeur avant d'ajouter un lit de romarin frais et de gousses d'ail coupées en deux pour en rehausser la saveur.

Autre astuce pour ajouter de la saveur ou de l'arôme aux aliments : plier en deux une étamine (coton à fromage), placer entre les deux pans du thé ou du café moulu, par exemple, et disposer l'aliment à cuire par-dessus.