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Lorsque la vapeur d'eau touche une surface plus froide que la vapeur elle-même, elle se condense pour former (à nouveau) de l'eau liquide.
C'est alors que la chaleur issue de l'évaporation est transmise à l'aliment froid. La condensation garantit une transmission de chaleur particulièrement efficace et une cuisson très uniforme et très douce. La transmission de chaleur est environ 75 fois plus efficace qu'en cas de cuisson par chaleur (sèche).
Faites le test
Placez votre main dans un four à air pulsé chauffé à 100°. Vous pouvez la laisser sans problème pendant un moment. Maintenant, portez de l'eau à ébullition et placez votre main dans la vapeur montante. Vous ne pourrez pas tenir très longtemps... C'est cette transmission de chaleur hyper efficace qui fait de la cuisson vapeur la technique idéale pour réchauffer les aliments (régénération).
Faites le test
Prenez une assiette contenant un plat préparé - pommes de terre, légumes et viande - refroidi. Tendez un film alimentaire transparent (qui convient pour le micro-ondes et la congélation !) de part et d'autre de l'assiette et placez celle-ci 15 à 20 min. dans un cuiseur vapeur avec couvercle au-dessus d'une eau à peine portée à ébullition ou dans un four à vapeur réglé à 95°.
Comme la température du cuiseur vapeur/du four oscille aux alentours de 100°, il ne peut donc pas y avoir à nouveau cuisson. La vapeur se condense de façon ininterrompue sur le film alimentaire et l'assiette et réchauffe les aliments jusqu'à une température similaire à une cuisson toute fraîche. On ne verra à aucun ingrédient de l'assiette que les aliments ont été réchauffés.
Par rapport à un plat réchauffé au micro-ondes, les pommes de terre, les légumes et la viande ainsi régénérés seront réchauffés de manière uniforme, ils ne se décoloreront pas, ils ne se racorniront pas, ils ne se dessécheront pas ... Ainsi un steak saignant restera-t-il saignant. |
