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Cuisiner à la vapeur ou « à l’étuvée » est probablement la façon la plus saine de préparer les aliments. Une atmosphère chaude et humide enveloppe les ingrédients dans un espace confiné, ce qui garantit une transmission de chaleur non seulement douce, mais aussi très efficace et uniforme.
L’ingrédient n’entre pas en contact avec le fond brûlant de la marmite, et surtout pas avec l’eau de cuisson. Ce mode de cuisson n’entraîne donc pratiquement aucune perte de poids des aliments, ni aucune perte de sel, de calcium ou de magnésium, et en plus il permet d’éviter la transformation des graisses en graisses saturées.
Tant qu’il y a la cuisson vapeur sans pression…
Les fours à vapeur capables de cuire la vapeur « sous pression » ont beau être des équipements pour « gens branchés », une température de 120° ne convient que pour les légumes (durs) qui résistent à la chaleur ainsi que pour certaines viandes.
Comment procède-t-on ?
En enfermant un ingrédient et de la vapeur dans un espace spécialement conçu à cet effet, la pression finira par atteindre le double de la pression atmosphérique normale enregistrée au niveau de la mer. L’augmentation de pression occasionne une augmentation du poids de cuisson, leur action cumulée provoquant un doublement ou un triplement de la transmission de chaleur… ce qui n’implique pas automatiquement des préparations rapides et de qualité : une transmission de chaleur extrêmement efficace peut en effet entraîner la cuisson (trop) rapide et le dessèchement d’un ingrédient en surface alors que son cœur arrive à peine à une cuisson à point. Sans compter que les aliments cuits à la vapeur sous pression perdent sensiblement plus de sel, de calcium et de vitamines que les autres.
La transformation des graisses en graisses saturées est pratiquement aussi importante que dans les préparations classiques. Par ailleurs, les légumes et les viandes préparées sous pression perdront plus de poids qu’en cas de cuisson à la vapeur sans mise sous pression. Un exemple ? Le poulet : en cas de cuisson à la vapeur sans pression, il perdra environ 12 % de son poids contre 21 % s’il est rôti et 22 % s’il est cuit à la vapeur sous pression. La cause ? Sous la pression élevée, les protéines de la viande vont chauffer à l’extrême, ce qui la fera suer énormément.
La cuisson à la vapeur sous pression ne convient pas du tout au poisson
On peut se demander si les rares gains de temps compensent le coût relativement élevé des fours à vapeur également capables de cuire à la vapeur sous pression.
Mais… Je l’avoue, je possède aussi un four à la vapeur capable de cuire sous pression, que j’utilise principalement pour faire des fonds. Dans la cuisson sous pression, le collagène se transforme vite et efficacement en gélatine, ce qui permet de préparer de délicieux fonds et fumets. |
